Gyuto ou santoku : quel couteau japonais choisir ?
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Couteau japonais santoku ou gyuto : ces deux lames sont les plus populaires de la coutellerie japonaise, et on hésite souvent entre les deux au moment de s'équiper. Toutes deux sont polyvalentes, affûtées et agréables à utiliser, mais elles ne se tiennent pas et ne coupent pas tout à fait de la même façon. Voici comment les distinguer et choisir celle qui convient à votre cuisine.
Le couteau japonais santoku : la lame des trois vertus
Le mot santoku signifie « trois vertus » ou « trois usages » : il est pensé pour trancher la viande, le poisson et les légumes. Le couteau japonais santoku se reconnaît à sa lame courte et haute, généralement entre 16 et 18 cm, à son dos qui s'abaisse vers une pointe arrondie, dite « pied de mouton », et à son fil presque droit. Cette forme invite à une coupe en poussée vers l'avant et vers le bas, sans mouvement de bascule.
C'est un couteau très accessible. Sa lame courte le rend maniable, rassurant pour les débutants et à l'aise dans les petites cuisines. Sa hauteur permet de ramasser facilement les aliments émincés pour les verser dans la poêle. Le santoku excelle pour les légumes, les herbes, les découpes fines de poisson et de viande désossée. Beaucoup de modèles présentent des alvéoles sur le flanc, qui limitent l'adhérence des tranches de pomme de terre ou de concombre.
Le gyuto, alternative au couteau japonais santoku
Le couteau japonais gyuto est la version japonaise du couteau de chef occidental. Son nom signifie « couteau à bœuf », car il était à l'origine destiné à la découpe de la viande. Sa lame est plus longue que celle d'un couteau japonais santoku, souvent de 20 à 24 cm, avec une pointe fine et un fil légèrement courbé. Cette courbe permet la coupe en bascule, très utilisée pour ciseler rapidement des herbes ou émincer un oignon.
Le gyuto est plus polyvalent encore que le santoku. Sa longueur lui permet de trancher une pièce de viande en un seul mouvement, de découper un gros chou ou une courge, et sa pointe fine autorise les travaux de précision, comme retirer un nerf ou inciser une peau. Il demande un peu plus d'habitude, mais une fois pris en main, il devient souvent le couteau que l'on utilise pour tout. Sur un couteau japonais gyuto VG10 forgé, l'acier dur conserve un tranchant remarquable très longtemps.
Couteau japonais santoku ou gyuto : comment choisir
Premier critère, votre façon de couper. Si vous tranchez en poussant la lame vers l'avant, le couteau japonais santoku vous semblera évident. Si vous aimez le mouvement de bascule, pointe posée sur la planche, le gyuto s'imposera. Deuxième critère, la taille de vos mains et de votre plan de travail : un santoku de 17 cm tient mieux dans une petite main et sur une petite planche, tandis qu'un gyuto de 21 cm demande un peu d'espace, idéalement une planche à découper en bois de chêne de bonne taille.
Troisième critère, ce que vous cuisinez. Pour une cuisine riche en légumes, le couteau japonais santoku fait des merveilles. Si vous préparez souvent des rôtis, des volailles entières ou de grosses courges, la longueur du gyuto sera un vrai avantage. Enfin, pensez à la suite de votre équipement. Le gyuto couvre si bien les usages qu'il se complète simplement par un couteau d'office pour les petites tâches et un couteau à pain.
Pensez aussi au budget et à la qualité de fabrication. Un couteau japonais santoku d'entrée de gamme et un gyuto forgé à la main n'ont pas la même durée de vie. Regardez l'acier du cœur de lame, la présence d'une vraie forge et la qualité du manche, qui doit rester confortable après une longue séance de découpe.
Entretenir son couteau japonais santoku ou gyuto
Les deux lames partagent les mêmes règles. L'acier japonais est dur, donc très tranchant, mais plus cassant qu'un acier européen : évitez les os, les aliments surgelés et les torsions de la lame. Lavez votre couteau japonais santoku ou gyuto à la main, séchez-le aussitôt et rangez-le à l'abri des chocs, dans un bloc ou un étui en cuir. Pour l'affûtage, préférez une pierre à aiguiser à eau, qui respecte l'angle fin d'environ 15 degrés propre à ces lames.
En résumé, le couteau japonais santoku séduit par sa maniabilité et sa facilité, quand le gyuto offre plus d'allonge et de polyvalence. Si vous cherchez un seul couteau pour tout faire, le gyuto est un excellent choix : découvrez notre couteau japonais gyuto forgé à Seki, disponible seul, avec étui ou en coffret avec sa pierre à aiguiser.
