Comment utiliser une poêle en inox sans que ça accroche
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Comment utiliser une poêle en inox sans que les aliments accrochent ? C'est la question que se posent tous ceux qui abandonnent l'antiadhésif pour l'inox. La réponse tient en un mot : la température. Une fois compris le rôle de la chaleur, de la matière grasse et du temps, utiliser une poêle en inox devient aussi simple qu'avec n'importe quelle autre poêle, avec des résultats bien supérieurs pour saisir et dorer.
Utiliser une poêle en inox : pourquoi les aliments accrochent
L'inox paraît parfaitement lisse, mais vu au microscope, sa surface présente de minuscules pores et aspérités. À froid, ces pores sont ouverts et les protéines des aliments s'y accrochent en cuisant. Quand le métal est chaud, il se dilate, sa surface se resserre, et une fine couche de vapeur se forme sous les aliments humides. C'est ce qui leur permet de glisser. Voilà pourquoi utiliser une poêle en inox froide, ou mal préchauffée, se termine presque toujours par une viande qui colle.
L'autre cause fréquente est l'impatience. Beaucoup de cuisiniers qui débutent veulent utiliser une poêle en inox comme une poêle antiadhésive, en remuant sans arrêt. Une pièce de viande ou de poisson accroche d'abord, puis se détache d'elle-même une fois la croûte dorée formée. Si vous la retournez trop tôt, vous l'arrachez.
Comment utiliser une poêle en inox : la méthode en quatre temps
Premier temps, le préchauffage à vide. Posez la poêle sur feu moyen, sans rien dedans, pendant deux à trois minutes. Sur induction, évitez la puissance maximale : l'inox chauffe très vite et une surchauffe fait brûler l'huile.
Deuxième temps, le test de la goutte d'eau. Pour savoir si vous pouvez utiliser votre poêle en inox, jetez quelques gouttes d'eau au fond. Si elles grésillent et s'évaporent, attendez encore. Si elles forment des billes argentées qui roulent sur la surface, la poêle est prête. Ce phénomène, appelé effet Leidenfrost, est l'indicateur de température le plus fiable.
Troisième temps pour bien utiliser une poêle en inox, la matière grasse. Versez l'huile dans la poêle chaude et laissez-la chauffer quelques secondes, jusqu'à ce qu'elle devienne fluide et forme des stries à la surface, sans fumer. Pour le beurre, attendez qu'il mousse, puis ajoutez les aliments avant qu'il ne brunisse.
Quatrième temps, la cuisson. Déposez les aliments, bien épongés et sortis du réfrigérateur un peu à l'avance, et ne les touchez plus. Laissez-les se décoller seuls avant de les retourner. Pour utiliser une poêle en inox avec succès, évitez aussi de la surcharger : trop d'aliments font chuter la température et les font bouillir au lieu de dorer.
Utiliser une poêle en inox selon les aliments
Les viandes rouges, les magrets et les légumes rôtis sont le terrain de jeu favori de l'inox, qui saisit fort et crée de beaux sucs. Pour les œufs, une chaleur plus douce et un peu plus de matière grasse suffisent : préchauffez normalement, puis baissez le feu juste avant de casser les œufs. Pour le poisson, gardez la peau, séchez-la soigneusement et posez-la côté peau dans une poêle bien chaude. Elle devient croustillante et se décolle seule.
Utiliser une poêle en inox, c'est aussi profiter des sucs. Ces résidus caramélisés au fond de la poêle sont une mine de saveurs. Déglacez avec un peu de vin, de bouillon ou de crème, grattez avec une spatule en bois, et vous obtenez une sauce en deux minutes.
Utiliser une poêle en inox et l'entretenir facilement
Le déglaçage a un autre avantage : il nettoie la poêle. Utiliser une poêle en inox au quotidien ne demande donc pas plus d'entretien qu'une autre, au contraire, puisqu'il n'y a aucun revêtement à ménager : vous pouvez employer une spatule en métal, une éponge ferme ou un fouet sans crainte. Pour le reste, lavez-la encore tiède à l'eau chaude savonneuse et séchez-la aussitôt. Si des résidus ont attaché, faites frémir un peu d'eau avec du bicarbonate, puis frottez avec une brosse vaisselle en bois ou des grattoirs en cuivre. Et si vous avez eu tendance à utiliser votre poêle en inox à feu trop vif, les reflets bleutés dus à la chaleur partent au vinaigre blanc. Pour aller plus loin, lisez nos conseils sur la première utilisation d'une poêle inox et sur le culottage d'une poêle inox.
Savoir utiliser une poêle en inox tient donc en quelques réflexes : préchauffer, tester avec une goutte d'eau, chauffer la matière grasse et laisser les aliments se décoller seuls. Après quelques cuissons, ils deviennent automatiques. Pour vous équiper, découvrez nos poêles inox 3 plis sans revêtement, du 20 au 32 cm, ou notre lot de 3 poêles inox pour couvrir tous vos besoins.
